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요리

마블링과 당도

kabbala 2012.04.23 09:49
1.

JTBC 「미각스캔들」 6화(2012년 4월 8일 방영)을 보고 흔히 ‘1++’ 식으로 표기되는 한우 고기의 등급이 순전히 마블링을 기준으로 한다는 것을 알게 되었다.

소고기의 맛과 품질을 마블링으로만 판단한다는 것이 의아할 뿐 아니라, 이때문에 농가에서는 1등급을 얻기 위해 지방을 많이 만드는 쪽으로 소를 사육하는데, 특히 열량이 높은 수입 유전자변형 곡물 사료의 부담이 높다. 그래도 1등급을 받지 못하면 제값을 받을 수 없기 때문에 모든 축산업자가 이런 방식으로 사육을 한다.

또 등심의 단면만으로 전체 부위를 평가하기 때문에 부위별 품질이 정확하지 않은 것도 문제.

2.

최근 10년 정도 난 소고기를 거의 먹지 않았는데, 돈이 없어서 그렇기도 했지만 남이 사주는 걸 먹을 때도 맛있다고 느끼질 않았기 때문인 거 같다.

그 좋다는 차돌박이도 먹다 보면 이게 고기를 구운건지 튀긴건지, 마치 기름 많은 돼지고기 같다는 생각이 든다. 어렸을 때 난, 돼지고기와 소고기를 지방의 많고 적음으로 구별했었다.

3.

이렇게 된 건 ‘마블링’이라는 말만 내세운 정부와 축협의 문제도 있지만, 사실 기름기 많은 고소한 맛을 선호하는, 사람들 입맛 때문이기도 하다. 오죽하면 돼지고기 삼겹살 가격이 다른 부위의 2~3배가 넘겠는가.

4.

농산물에서도 비슷한 일이 벌어진다. 과일의 품질을 당도로만 평가한다. 그래서 무조건 당도가 높게 나오도록 품종을 선택하고, 당도만 신경쓰며 재배를 한다.

단 맛이 과일의 전부가 아니지만, 또 사람들은 달아야 좋다고 생각한다.
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